Las palabras «fit», «healthy» o «saludable» se han convertido en uno de los reclamos más frecuentes de cartas, apps de domicilios y vitrinas de restaurantes. Pero detrás de esas etiquetas no siempre hay una propuesta coherente. En un momento en que comer por fuera pesa cada vez más en el bolsillo de los hogares, vale la pena saber distinguir una cocina genuinamente sana de una simple estrategia de mercadeo.
Daniel Escudero, director del programa de Gastronomía de Areandina, sede Bogotá, propone fijarse en cuatro aspectos concretos antes de confiar en la palabra «saludable». El primero es el origen del producto y sus proveedores: conocer de dónde viene un alimento permite identificar el tipo de fertilizantes o plaguicidas empleados y, con ello, su calidad, frescura y nivel de procesamiento. El segundo son las técnicas de cocción, que el experto considera la columna vertebral de cualquier menú, pues métodos como el vapor o el horneado conservan mejor los nutrientes frente a las frituras profundas.
El tercer punto es la composición del plato. Un menú equilibrado no elimina grupos alimenticios, sino que combina proteínas, vegetales, granos y carbohidratos para aportar energía, fibra, micronutrientes y saciedad. Y el cuarto es la tabla nutricional, todavía poco común en los restaurantes, pero reveladora: su nivel de detalle ayuda a diferenciar una verdadera filosofía de bienestar de un eslogan vacío.
«Cuando un restaurante esconde de dónde vienen sus ingredientes, suele ser porque no quiere que el cliente haga preguntas. La transparencia es la primera prueba de que hay una intención real y no solo una tendencia de consumo», afirma Escudero.
La responsabilidad también es del comensal
Para el docente, las alertas no dependen únicamente del establecimiento, sino también de la mirada crítica de quien come. La cocina saludable, advierte, corre el riesgo de volverse una moda o un símbolo aspiracional cuando debería entenderse como un ejercicio de responsabilidad sobre la propia alimentación. Por eso recomienda hacerse preguntas básicas frente a cada plato: ¿qué estoy comiendo?, ¿para qué?, ¿por qué elijo este alimento?, ¿cómo fue producido y preparado?
«Un comensal informado es el mejor filtro contra el maquillaje de mercadeo. Si uno aprende a leer un plato, ningún anuncio con la palabra ‘saludable’ lo va a engañar tan fácilmente», señala.
El asunto, insiste, trasciende la gastronomía y se conecta con un problema de salud pública. Las cifras lo dimensionan: según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cerca del 33 por ciento de los adultos en el mundo vive con hipertensión, la obesidad se ha multiplicado de forma alarmante desde los años noventa y el número de personas con diabetes pasó de unos 200 millones en esa década a cerca de 830 millones en 2022. Frente a ese panorama, dice Escudero, las marcas con un propósito auténtico logran vínculos más profundos con sus consumidores, como ha demostrado la cadena estadounidense Sweetgreen, que construyó toda su operación alrededor del acceso a comida fresca y transparente.
La academia, agrega, también tiene un papel. Defiende que los niños aprendan a cocinar desde el colegio, porque quien cocina de pequeño se relaciona de adulto con la comida de manera más cercana y libre. En esa línea, Areandina creó la electiva Comer bien, vivir mejor, un espacio que vincula la cocina con la salud, la sostenibilidad y la responsabilidad social.
Para los negocios que quieren posicionarse como saludables, el experto es claro: no basta con cambiar nombres en la carta. Recomienda empezar por el alimento, acercándose a productos orgánicos o a procesos de producción más limpios, y apoyarse en proveedores locales para equilibrar los costos. Luego, hacer pruebas reales del menú con el producto que efectivamente se usará, pues los ingredientes orgánicos tienen texturas y sabores distintos que cambian el resultado final.
«La comida sana cargó durante años con la fama de ser plana y aburrida, y ahí es donde muchos proyectos fracasan. Cuando el sabor sorprende de verdad, el precio empieza a pesar menos en la decisión del cliente», concluye Escudero.
Comer fuera, recuerda, dejó de ser solo una transacción: es una experiencia cultural, social y ética. Y reconocer lo que de verdad nos llevamos a la boca es, hoy, una forma de cuidar la salud propia y la colectiva.
