Ideas para preparar menús sustentables y reducir desperdicios

Dos chefs internacionales comparten deliciosas preparaciones que suman cáscara de fruta en las galletas de jengibre y reciclan los residuos.

Reconocidos chefs internacionales invitan a evitar el desperdicio de alimentos, dando una segunda oportunidad a los ingredientes utilizados, y reinventando la receta de las mundialmente conocidas galletas de jengibre.

Soner Kesgin, Chef Ejecutivo de Fairmont Quasar Istanbul en Turquía.

Soner Kesgin, Chef Ejecutivo de Fairmont Quasar Istanbul en Turquía y AJ Thalakkat, chef ejecutivo de Pastelería de Fairmont Washington D.C, de Estados Unidos, proponen dos preparaciones sustentables, que se basan en la reutilización de residuos orgánicos.

La iniciativa se alinea con la política global de Accor implementada en todas sus marcas, entre ellas Fairmont, orientada a reducir en un 30% el desperdicio de alimentos.

Pavo crispy con pasta a base de pan y salsa de champiñones

Soner Kesgin propone una deliciosa receta que incluye tres preparaciones:

• Pasta a base de pan

250 gramos de pretzel y pan sobrantes

50 gramos de queso parmesano

20 gramos de harina

1 huevo

Ralladura de limón (¼ de limón)

½ gramo de nuez moscada

• Bola de pavo frito

200 gramos de sobras de pavo desmenuzado

40 gramos de sobras de pan rallado

15 gramos de harina

1 huevo

5 gramos de tomillo

5 gramos de sal

2 gramos de pimienta negra

• Salsa de champiñones

200 gramos de jugo de pavo

70 gramos de champiñones en rodajas, salteados

Sal y pimienta para condimentar

Zanahoria

Tomillo fresco a gusto

Mezclar todos los ingredientes de la pasta para formar una masa y dejar reposar. Extender la pasta y untarla en juliana larga, para cocinar. Cuando esté listo, hervir en agua con sal durante unos 5-7 minutos.

Para la bola de pavo, mezclar la carne desmenuzada con la mitad del pan rallado, la harina y el huevo para hacer una bola de masa y pané con la otra mitad del pan rallado, la harina y el huevo. Enfriar en el refrigerador durante 10 a 15 minutos antes de freír.

Para la salsa, calentar la sartén y sofreír los champiñones antes de agregar el jugo de pavo y cocinar por unos minutos. Agregar la pasta, el tomillo y las zanahorias hervidas a la sartén antes de sazonar con sal y pimienta.

Como todos los ingredientes están precocidos, una vez que la bola de pavo esté dorada y crujiente, se puede servir mientras esté caliente. Para presentar, se sugiere colocar la pasta y la salsa en el plato y cubrir con la bola de pavo. 

Galletas de jengibre con harina de cáscara de plátano

AJ Thalakkat reinventa las galletas de jengibre con los siguientes ingredientes:

250 gramos de mantequilla

200 gramos de azúcar moreno

148 gramos de jarabe dorado

530 gramos de harina

70 gramos de harina de cáscara de plátano

20 gramos de bicarbonato de sodio

8 gramos de jengibre molido

3 gramos de canela en polvo

1 gramos de anís estrellado en polvo

80 gramos de leche

Para la harina de cáscara de plátano, deshidratar las cáscaras de plátano hasta que estén crujientes, licuar, tamizar y reservar. Mezclar todos los ingredientes secos en el tazón. Derretir la mantequilla y agregar el azúcar y el almíbar. Verter la mezcla de mantequilla y azúcar derretida sobre los ingredientes secos. Mezclar hasta que esté bien combinado, finalmente agregar la leche y mezclar más. Envolver y guardar la masa, refrigerar hasta que esté lista para usar. Mezclar la masa hasta que esté flexible, extenderla con un rodillo hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Recortar las formas deseadas y hornear en un horno precalentado a 160° celsius, durante 12-15 minutos. Enfriar las galletas antes de decorar con glaseado real.