¿Qué papel juega la ultra eficiencia en las tendencias del food service?

La creciente demanda de los consumidores por establecimientos que apoyen causas ambientales genera la necesidad de adaptación a técnicas más eficientes en las cocinas.

Bogotá, 29 de mayo de 2023. Los restaurantes y negocios de food service (industria gastronómica) en general, son mucho más que cocinas donde los chefs y sus equipos hacen que la magia suceda para entregar experiencias a sus consumidores. Son también los responsables de la alimentación de varios colombianos; el gasto en comidas por fuera del hogar aumentó del 13,4% al 18,7% entre 2021 y 2022, según cifras del Departamento Nacional de Estadística (DANE).

En este contexto, diferenciarse desde los menús con opciones atractivas, saludables, originales y sobre todo alineadas a las tendencias detectadas por los expertos del sector, es uno de los elementos clave para que restaurantes y negocios gastronómicos alcancen el éxito esperado y sigan impulsando el desarrollo del país.

Adoptar soluciones creativas y sostenibles en la cocina hoy es parte de la industria gastronómica del futuro. Algunas de las ventajas de ello son reducir costos al evitar el desperdicio de insumos; optimizar procesos cuando se trabaja con alimentos deshidratados; generar mejores condiciones de negociación de las compra con los proveedores, en los momentos de cosecha y en la cercanía del producto y reducir tiempo de cocción en las preparaciones, lo que significa menos gastos de gas y electricidad.

Menús ultra eficientes

Tras analizar junto con 1,600 chefs de todo el mundo más de 44,000 menús de comida, Unilever Food Solutions (UFS), lanzó recientemente el reporte global “Menús del Futuro 2023”, en el que detalla las ocho tendencias que ayudarán a los restaurantes a mantenerse a la vanguardia dentro del sector.

Entre las tendencias más apetecidas está la sostenibilidad. Se detectó que los comensales tienen una preferencia cada vez mayor por platos que hagan un uso inteligente de los ingredientes para reducir el desperdicio de alimentos, lo que a su vez aligera los costos de los negocios. Se trata de reducir al mínimo los residuos y al mismo tiempo potenciar al máximo el sabor de las preparaciones, procurando usar los ingredientes en su totalidad.

En cuanto a técnicas alineadas a esta tendencia, destacan la fermentación, el encurtido y el curado, que además de prolongar la vida de los ingredientes le añaden una hermosa complejidad a los menús. Entre las recetas creadas por UFS en el reporte para aplicar la tendencia; están una ensalada de tubérculos y hojas con vinagreta de granada, y unos gnocchi de espinaca en mantequilla de salvia, desarrolladas por los chefs Luis Miguel Cortés y Juan David Guevara, respectivamente.

Para promover la sostenibilidad en la cocina, Unilever Food Solutions propone algunos consejos al respecto:

• Comprar a pequeños productores locales: esto puede ayudar a reducir los costos de transporte y almacenamiento, apoyar la economía local y fortalecer la cadena y esquivar la subida de los precios de los alimentos. A menudo, los proveedores de la región ofrecen precios más asequibles y productos que llegan más frescos.

• Crear menús de temporada: invertir en menús que prioricen los insumos según la cosecha es clave para combatir el alza de precios. Así, también se puede aumentar el potencial nutricional de las recetas e innovar en los platos.

• Aprovechar al máximo los insumos: no desechar cáscaras, tallos y hojas. Para implementar esta práctica en la cocina, es importante desafiar a los chefs y cocineros a explorar la creatividad al momento de preparar los platos con las partes menos convencionales de los vegetales.