Se posicionó como uno de los lugares exclusivos para sus visitantes, que se deleitan con un variado y exquisito menú, mientras recorren la exhibición de obras de arte y objetos de anticuario.
Por Fernando Motta
Fotos Juan Carlos Guerrero Beltrán
Alonso Garrido nació en el Valle del Cauca y a los tres años su familia se instaló en Bogotá. Estudio Arquitectura en la Universidad de los Andes y ha trabajado siempre en este campo, dedicándose especialmente al diseño. Ha sido profesor de varias universidades y ha ocupado importantes cargos, destacándose como vicepresidente de la Lonja de Propiedad Raíz de Bogotá; subgerente de Patrimonio Histórico del Distrito Capital; y dirigió la división de vivienda en el Banco Central Hipotecario, un programa que consistía en rediseñar las casas para construir apartamentos, con unidades catastrales independientes, una buena solución de vivienda para los colombianos, porque se desarrolló en el ámbito nacional.
“Trabajé varios años en Planeación Distrital y, como arquitecto, elaboré el diseño de construcciones que se hicieron en el Distrito, fue una experiencia relativamente amplia en este campo de mi profesión. He desempeñado cargos que tienen que ver con la gestión urbana, las áreas de conservación arquitectónica, histórica y urbanística de la ciudad, la preservación del patrimonio, trabajos interesantes, en la capital y en el territorio nacional”.
Su otra pasión, además de la arquitectura, es la cocina, por eso lanzó su propio restaurante en una antigua casa de Chapinero Alto, y se posicionó como una llamativa propuesta cultural y gastronómica de la capital. “Adquirí esta casa hace muchos años y al comienzo inicié con una galería de arte que ocupaba todo el espacio porque exhibía obras de gran formato. Después de seis años, el arte dejó de venderse y decidí inaugurar el restaurante. Tenemos una clientela cautiva y el hecho de permanecer en el mismo lugar durante tantos años, hace que la gente no pierda el camino. Fue una buena idea. Comenzamos con una carta que fusionaba sabores de la cocina criolla colombiana, luego mezclamos sabores, reinterpretamos las recetas, y hay otras en las que conservamos las fórmulas tradicionales. Cocinamos la posta negra cartagenera, un plato que se prepara en la costa con una carne agridulce y la servimos con arroz de coco; tenemos una sopa de patacón, también de la costa; cocina peruana, y la cazuela de almejas que es característica de las dos costas de Estados Unidos, muy típica y muy conocida. La diferencia es que la hacemos con leche de coco, para que sea más digerible, porque la fórmula original es con crema de leche, que es más pesada. Inclusive hay gringos que vienen al restaurante a probarla, es una versión muy rica de esta cazuela”.
¿Se mete a la cocina y elabora el menú o lo hacen únicamente los chefs?
Las dos cosas. Me meto a la cocina para cosas especiales, las recetas siempre las estamos cuadrando aquí, las discutimos, vamos incluyendo nuevos platos para que la gente encuentre un menú variado en el tiempo; hacemos ensayos antes de salir con el plato. En lo cotidiano no cocino mucho porque en el restaurante están las personas que hacen esa tarea. Cuando viví en Sao Paulo aprendí a preparar un plato brasileño muy particular: es básicamente ahuyama con camarones, pero ellos se consiguen ahuyamas de 20 centímetros, le cortan la tapa, la rellenan con los camarones, el condimento y con un requesón, y después la meten al horno, la pulpa de la ahuyama se va derritiendo y se vuelve un plato muy singular; lo sirven en cada ahuyama. Nosotros lo emplatamos porque es engorroso conseguir cuarenta o 50 ahuyamas.
¿Preparan platos vallunos, típicos de su tierra?
Claro. Mi familia por ambos lados es del Valle, de Buga, específicamente, y tiene un peso la tradición por lo que cocinaban las tías y mi mamá. Hacemos un sancocho valluno, muy rico, lo preparamos con la receta original con cilantro cimarrón y lleva solamente yuca y plátano. Hacemos empanadas con la receta valluna; la cocina de esta región en el contexto general es deliciosa, especial, bien condimentada y bien sazonada. También tenemos otros platos de la costa, hacemos mute de queso, una sopa con queso costeño, con un sabor muy refinado. Escogemos platos de distintos lugares que pueden funcionar para que no sea una comida tan rebuscada, sino una cocina con fusión, que la gente se encuentre con sabores muy nuestros, muy colombianos. Tenemos el postre tradicional, el arroz de leche, con la receta original de los árabes. Lo hacemos con esencia de rosas del Líbano, tiene un saborcito peculiar, y lo coronamos con un chorreón de licor suave, y por nuestra preparación se vuelve un postre especial en Colombia.
Háblenos del anticuario, un deleite visual para los clientes que visitan su restaurante.
Aparte de la buena mesa, Davril mezcla una serie de factores, el servicio, la ambientación, y como este restaurante nació de una galería, hay muchos muebles antiguos o cuadros que lo rodean y arman un entorno amable que a la gente le gusta. Es un toque diferente, todo lo que hay aquí se vende. Hace 15 años estuve en Seúl, China, Japón y Corea, de allá traje un container de muebles de los cuales se han vendido la mayoría. Los muebles tradicionales orientales son muy bellos, de una gran tradición en su elaboración. He viajado varias veces a Estados Unido y traigo cosas de allá, entonces la galería se nutre de esos viajes. En Colombia le compro a varios importadores que traen cosas de Europa y Oriente.
¿Cómo funciona la galería y qué obras expone?
Organizamos dos exposiciones al año, de pintura y escultura, la reciente ha sido una muestra de esculturas cuyo recaudo se destina a la Fundación Juan Pablo II, que apoyamos desde hace tiempo.
¿Qué compran los visitantes?
Como arquitecto diseño muebles, tengo un taller satélite de carpintería, fabrico las mesas, las sillas, los sofás, y esos muebles, a lo largo del tiempo, se han vendido mucho porque no son costosos, son muebles que tienen diseño, no es una producción industrial, sino que son específicamente diseñados para cada uso. Se venden bastante, mucha gente ha comprado comedores, salas; hago muebles con muchos herrajes coreanos que les dan un toque muy especial. Tengo algunos diseños con puertas de bronce que no se consiguen comúnmente en cualquier almacén porque incluyen elementos de diseño de guadua, y esto los hace exclusivos.
¿Cómo afrontó la pandemia?
En la emergencia sanitaria cantidad de restaurantes quebraron, en especial los que tenían que pagar un arriendo de dos o tres millones y más. Con el restaurante cerrado, casi un año, no podían suplir esos gastos. La ventaja de Davril es que no hay que pagar arriendo y eso hizo que cerráramos durante la pandemia, pero después pudimos reabrir, digamos no fácilmente, pero nos nivelamos y volvimos a resurgir de las cenizas.
¿Vienen políticos a su establecimiento?
Sí, he sido candidato dos veces a Edil de Chapinero, y por estar metido en política conozco a varias personas que vienen aquí, personajes vinculados con la política actual, y también se ha vuelto un sitio de tertulias literarias. Hay un grupo que se reúne a hablar de obras literarias. Hubo un grupo que se disolvió, pero funcionó hace muchos años aquí con los conversatorios que hacían semanalmente, se llama Escuchemos el diálogo, algo así. Paralelamente, hemos presentado recitales de poesía donde participan diferentes autores. Este es un lugar culturalmente activo.
¿Cuáles son los precios de la carta?
Siempre hemos manejado precios económicos. Por ejemplo, el menú vale 20.000 pesos; si es con bebida o vino -que la bebida puede ser cerveza o jugos o vino-, cuesta 25. 000 pesos, y los postres son a 5.000 pesos. Y tiene una razón de ser, porque la gente viene todos los días, entonces no se pueden tener precios muy costosos porque los clientes no podrían venir a diario, les tocaría cada ocho días o cada mes, y lo hacemos sin bajar la calidad. Utilizamos los ingredientes que son, es decir, las cosas que llevan aceite de oliva, van con aceite de oliva, las cazuelas de maricos con los mariscos adecuados, nunca se está limitando la calidad de los platos. Los vinos que ofrecemos son argentinos y chilenos, que son muy ricos. Diría que los vinos de América del Sur tienen buen cuerpo, son densos, con buen sabor; en general, mantenemos un nivel de calidad y no lo dejamos perder.
¿Vive de su negocio o se dedica a otras actividades?
Sí. El negocio produce y aquí trabajan seis personas. Hemos subsistido durante casi 30 años y esto quiere decir que la cosa va estable.
Davril Carrera 6 # 58-49 / Bogotá D.C.
Restaurante – Cocina Fusión
Galería – Arte, objetos y muebles
Reservas +57 313 499 61 95
