EL CHEF RAMÓN CUETO Y LA MODERNA COCINA COLOMBIANA

En medio de la cuarentena, ¿a quién no le apetece un poderoso sancocho trifásico o de tres carnes? El Chef Ramón Eduardo Cueto Rodríguez nos habla de los inicios en su destacada trayectoria que ya suma más de tres décadas y nos enseña paso a paso a preparar esta deliciosa receta de la cocina colombiana.

Todo comienza en la premiación de un conocido Concurso de Chefs, patrocinado por una gran Compañía productora de Alimentos. El Orador y Presidente del jurado era Don Lacydes Moreno Blanco (Q.E.P.D.), quien me conocía desde que nací. Durante la competencia se vieron técnicas culinarias de todas partes del mundo, Sushi, Confit, Chaud-Froid, Garnish, Cocción Lenta, Cocción por pH, Roulades, Marinadas, Braseado, Poeleado etc. Una muestra impresionante para todos los asistentes – cocineros, chefs, novatos del gremio (yo en ese momento), periodistas, medios y aficionados. El maestro Lacydes, que recorrió el mundo cocinando, en un tiempo con pocos computadores, sin Internet y sin celulares, siguió meticulosamente todo el proceso en cada uno de los participantes.

Al final, en su discurso, que cambió y terminó improvisando casi todo, nos preguntó: “¿quiénes de ustedes fueron criados con: Sushi, Confit, Chaud-Froid, Garnish, Cocción Lenta, Cocción por pH, Roulades, Marinadas, Braseado, Poeleado?”. El silencio se apoderó de la sala y solo se interrumpió con su segunda pregunta: “¿quiénes de ustedes fueron criados con: Sancocho (mono, bi y tri fásico), Arepas, Changua, Sudados, Viudos, Gallina, Ajiaco, Pelanga, Obleas, Guayaba, Patacones o Mazamorra?”. Un murmullo denso se tomó el salón del Centro de Convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada por un par de minutos. Después, el maestro intervino nuevamente para formular el reto: “investiguen, averigüen, pregunten a sus abuelos, padres, gente sabia del campo y los pueblos, de lo que se comía en sus tiempos y cómo lo cocinaban, ingredientes perdidos, toques secretos, hierbas olvidadas… rescaten la Cocina Criolla Típica Colombiana, sus raíces, lo que son, lo que somos”.

Creo que ninguno de los participantes hemos podido dejar de lado el gran desafío lanzado esa noche. Mis colegas y amigos hemos dedicado gran parte de estos casi 30 años de trayectoria profesional al rescate de las tradiciones culinarias, aportando técnicas gastronómicas a la cocción y al montaje de los platos Típicos Criollos Colombianos. A hacer esta cocina tradicional más balanceada, nutritiva, estética, exquisita, bella y destacada. Es la herencia gastronómica de los ancestros. Lástima que mucho del legado nativo y de los sabores ancestrales indígenas se perdió, olvidó y/o fusionó con la coquinaria de la Conquista.

Esta fusión, sin embargo, ha dado pie a platos chispeantes, vibrantes, ingeniosos, coloridos, caribes, pacíficos, cafeteros, andinos, llaneros y amazónicos.

El trabajo hasta ahora está dando frutos, frutos interesantes, inteligentes, técnicos, bien presentados y mejor logrados con el sabor tradicional y a veces con curiosas fusiones internacionales que algunos puristas, no terminan de aceptar –de vez en cuando yo– pero algo es real y verdadero: la Gastronomía Colombiana ha evolucionado y seguirá cambiando… esperemos que, siempre por bien de todos y para que sea conocida en el mundo.

SANCOCHO TRIFÁSICO O DE TRES CARNES (4 porciones) 

INGREDIENTES:

200g. (1 taza)             de cebolla cabezona picada

200g. (1 taza)             de cebolla larga o junca picada con parte de las hojas, guardar las hojas verdes

200g. (1 taza)             de tomates picados

4                                   dientes de ajo, picados

2 unidades                  de mazorcas medianas y tiernas, cortadas en rodajas de 2cm. Incluir los granos que se suelten

2 litros (8 tazas)         de agua

4 unidades                  de pierna de pollo o 4 piezas medianas con hueso y piel (alas, pernil o 1 pechuga en 4 partes)

300g. (1 ½ taza)         de carne de cerdo o costillas de cerdo cortada en cubos de 4cm de lado

300g. (1 ½ taza)         de carne de res (cadera, cogote, pierna o brazo), cortada en cubos de 4cm de lado

2 unidades                  de plátanos verdes, pelados y cortados trozos de 4cm.

4 unidades                  de papas sabanera medianas, cortadas en 4 partes iguales (opción peladas)

300g. (1 ½ taza)         de yuca pelada, sin corazón y cortada en cuñas de 4cm.

50g. (¼ de taza)         de cilantro fresco picado, reservar los tallos

Condimento: sal, comino molido, color o achiote al gusto.

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer un guiso o hogao, sofriendo o sudando la cebolla; larga y cabezona, ajo y tomate. Condimentar a gusto. Y terminar con cilantro picado.
2. En una olla grande, colocar el agua, la carne de res, cerdo, pollo, maíz. Hacer un atado con los tallos de cilantro y cebolla larga. (ramillete aromático criollo) y una tercera parte del guiso, poner la mitad del plátano.
3. Condimentar parcialmente. Llevar a hervir, tapar y bajar el fuego a medio y cocinar por 45 minutos.
4. Verificar que las carnes y la mazorca estén blandas y probar el caldo.
5. Añadir el plátano verde, las papas y la yuca, cocinar por 30 minutos más, hasta que los vegetales estén blandos.
6. Agregar el cilantro. Probar y corregir la sazón o condimento.
7. Servir el caldo en platos hondos o de sopa, será la entrada o primer plato. Para el plato fuerte o principal poner carnes, pollo y vegetales a gusto del comensal, poner guiso. Acompañar con aguacate.

El plato tiene suficientes carbohidratos o “harinas”, pero la tradición es acompañar con arroz blanco.

! Buen Provecho ¡ y sigan cocinando.

GLOSARIO

Sushi: técnica culinaria japonesa, centenaria que fue primero un método de conservación del pescado, se basa en arroz sazonado con vinagre y licor de arroz; al que se le pone de varias formas pescados, algas, carnes y vegetales frescos (tazones, rollos, conos, laminas, cintas o bolas).

Confit: técnica europea antigua de cocinar lentamente piezas pequeñas de carnes en abundante grasa.

Chaud – Froid: del francés caliente – frío; forma de decoración de carnes cocidas, con gelatina coloreada y adornada con formas geométricas de vegetales cortados.

Garnish: arte de tallar hortalizas y frutas, con diferentes cuchillos y herramientas, dándoles lindas formas o haciendo figuras de todo tipo en la piel de los mismos.

Cocción Lenta: método de cocinar, sobre todo carnes, a baja temperatura, por tiempos prolongados.

Cocción por pH: consiste en cambiar las características del alimento (color, textura, aroma sabor, etc.), por medio de la adición de diferentes tipos de ácidos como cítrico, acético, balsámico, láctico, etc., y condimentos.

Roulades: forma de enrollar carnes de toda índole; en telas, papel aluminio o de celulosa, película plástica; con rellenos o no; para darles a éstas, formas cilíndricas.

Marinadas: preparaciones con vegetales, condimentos y especias; licuadas o enteras, para darle sabor a las piezas de carne. También para quitar sabores u olores fuertes, que antiguamente se hacían con agua de mar, de allí el nombre.

Braseado: método de cocción en calderos gruesos con tapa, a fuego lento, y con una buena cantidad de líquido. Se hacía sobre brasas, de allí el nombre.

Poeleado: cocción en “La Poêle”, la paila. En la actualidad se realiza en sartenes de diferentes tamaños.

Viudo o Viuda: preparación criolla similar al sudado donde los acompañamientos (yuca, papa, plátano, mazorca) va en el fondo de la olla o caldero y las carnes se cocinan sobre ellos.

Pelanga o Chingarria: es un cocido criollo popular, hecho con los despojos de cerdo y res, [jeta (hocico de cerdo o res), guargüero (tráquea), lengua y oreja de res] con guiso u hogao,  papas y yuca.

Obleas: postre que consta de dos galletas insípidas, delgadas (2mm), redondas, grandes (20cm. de diámetro) y crocantes. Se les da sabor poniendo diversos dulces: arequipe, de moras, jalea de guayaba; en medio rellenándolas. Ahora incluso se le agrega coco deshidratado, queso rallado, grajeas dulces, y mucho más.

Mazamorra: sopa de origen indígena, muy espesa con harina de maíz, con diversos recados o bastimentos; papas, habas, zanahoria, frijol y demás. Su nombre proviene del cierto color gris que toma y los colonos la llamaron “masa mora”, por su espesor y color parecido al de la piel de los árabes.

RAMÓN EDUARDO CUETO RODRÍGUEZ

CHEF EJECUTIVO, ASESOR, CONSULTOR, INSTRUCTOR

& CAPACITADOR POR COMPETENCIAS DE COCINA.

Colombia

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