LOS TIPS DE YANUBA EN PASTELERÍA  

El restaurante Yanuba está estrenando su nueva línea de pastelería y la experta en postres Edilma Romero, nos compartió los siguientes tips para tener en cuenta. 

TIRAMISÚ

A la hora de preparar un postre que contenga chocolate es muy importante escoger un chocolate puro con un porcentaje de cacao alto para poder disfrutar en el paladar el verdadero sabor de un chocolate.

  • En los postres de chocolate si se trabaja una base horneada, es decir, el bizcochuelo o torta, se debe escoger una receta esponjosa para que su textura sea suave, ya que el chocolate en las tortas tiende a resecar si no hay un buen equilibrio de ingredientes y control de tiempo de horneo.
  • Para los postres que en sus ingredientes lleve gelatina sin sabor, ésta se debe agregar a la mezcla a una temperatura de 45°c – 50 °C, para que la mezcla quede muy suave a la hora de vaciarlo en el molde.
  • El porcentaje de gelatina en los postres se debe equilibrar no más de un 3% sobre el total de los ingredientes;  si pasa de este porcentaje  su textura deja de ser suave y se pierde el sabor en los postres.
  • Para postres que contengan queso como es el caso del tiramisú, se recomienda combinarlo con la gelatina hidratada para tener una mayor homogenización en la mezcla.
  • Ayuda a disminuir el % de calorías en un postre, el utilizar porcentajes bajos de azúcar, leches y cremas descremadas.
  • En postres que contengan estevia, no se poder recargar de este ingrediente ya que presenta sabores amargos residuales.
  • Para postres que lleven jarabes para remojar las bases horneadas, es aconsejable calentar el jarabe a una temperatura de 55°C – 60°C, para que lo absorba en su totalidad y no queden partes secas.

FUENTE: Andrea Sicard García / Guiomar Jaramillo Comunicaciones 

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