El boom de las “cocinas ocultas” crece en Colombia

La industria del servicio de restaurantes está adaptándose a cambios inesperados frente a la nueva forma de consumir de sus clientes. Cada vez son menos los que se trasladan hasta establecimientos donde se pueden sentar, ordenar platillos a un mesero, para que sean preparados en la cocina del restaurante, y finalmente servidos en su mesa.

La tendencia actual de los antiguos amantes de la buena comida es ordenar a domicilio (food delivery) desde sus hogares o lugares de trabajo por vía telefónica y portales especializados. El auge de esa nueva forma de consumir abrió ventanas de oportunidades nuevas a la industria. Por una parte, hay restaurantes con gran crecimiento de demanda que ampliaron su producción por fuera de sus sedes. Por la otra, cada vez más emprendedores lanzan sus propuestas al mercado y son atendidos por empresarios visionarios que proponen soluciones como las llamadas cocinas a puerta cerrada, o cocinas ocultas (dark kitchens). Tanto los restaurantes establecidos, como los emprendimientos recién lanzados, requieren de espacios como los que ofrecen los genoveses Raffaele Sertorio y Edoardo Dellepiane.

Economista y experto en Banca de Inversión el primero, y Administración y Marketing el segundo, unieron esfuerzos desde que llegaron a Bogotá hace poco más de seis meses para proponer un nuevo concepto de restaurante: Poke Mio, que fusiona el poke, un platillo originario de Hawái, con toques secretos de la culinaria italiana. Tremendamente sano y versátil, consiste en pequeños trozos de pescado y vegetales marinados y condimentados.“Preparamos pokes (deliciosos y saludables con mucha atención a las propiedades de cada ingrediente y sus beneficios”, agrega Edoardo.

La expansión de su propuesta no se hizo esperar y hoy cuentan con puntos de atención en Cedritos, Rosales y Salitre, con los que generan 11 empleos directos. Según Raffaele, “desde Italia vimos el gran potencial de Colombia para hacer negocios. Por su gente, por el desarrollo del food delivery, etc. Hoy estamos totalmente enamorados del país y del empuje de su gente”. Edoardo por su parte asegura que trajeron de su país las ganas de trabajar y que hasta el momento han invertido alrededor de US 300.000 en la capital.

El segundo de sus emprendimientos nació al buscar una cocina extra para atender domicilios, pero no encontraron la que cumpliera las especificaciones necesarias. Lo que en principio se presentó como un problema operativo fue convertido en solución creando lo que llamaron Cocinas Ocultas, inspirados en la tendencia mundial de las Dark Kitchens. Apoyándose en arquitectos, Raffaele y Edoardo adecúan bodegas y locales de 200 a 300 metros2, para que cumplan todos los requisitos de infraestructura, higiene y salubridad, los cuales se dividen en espacios útiles para cocinas a disposición del sector. En la actividad de adecuación crean empleo para unas 50 personas

Hoy cuentan con un total de 14 de estas cocinas, alquiladas a marcas reconocidas, en el Norte y Occidente de Bogotá y acarician planes de expansión para abrir al menos 100 de ellas al finalizar este año, 30 de las cuales están destinados a la capital y 20 entre Medellín y Cali. Otras 50 se implementarán en  Lima, Perú; en San José, Costa Rica, y Ciudad de Panamá.