Las emociones: Ingrediente principal en la cocina que alimenta el alma

En “Molecul’Art. R-Evolución en tu cocina” el reconocido chef francés Stéphane Poussardin comparte con el público experto y aficionado el mundo de la gastronomía molecular. En esta obra demuestra por qué esta cocina alimenta el ser y los cinco sentidos.

Por Melissa Tovar Guerrero

La cocina molecular es la búsqueda científica que permite comprender la alquimia de los alimentos combinados entre sí. Los ingredientes se convierten en obras de arte gracias a las intervenciones físicas y químicas que desarrollan los chefs para que los comensales no solo coman, sino que retornen a su infancia y recreen lugares no explorados.

El libro contiene recetas de aperitivos, entrantes fríos y calientes, platos de carnes, pescados y postres. Indica el tiempo de preparación, la dificultad y las porciones, además cuenta con un glosario de ingredientes exóticos, y con anotaciones de Poussardin en las que da cuenta de sus innovadores propuestas, muchas de ellas inspiradas en experimentos de sus más cercanos colegas.

Además de explicar las técnicas culinarias propias de esta gastronomía como lo son la emulsificación, criococina, el cocinado al vacío y el sifón, entre muchas otras; Poussardin también presenta utensilios fundamentales como el blender, escamador, el gel de cílice y el macarrón kit, que permiten todos los procesos físicos y químicos para la transformación de los alimentos. La buena noticia es que debido al éxito de esta propuesta molecular prácticamente estas y muchas más herramientas ya están en el mercado.

Las recetas llaman la atención por sus nombres e ingredientes, y cumplen con el objetivo de este universo molecular: conservar los sabores puros. Algunos de los alimentos que se destacan son los “papeles con sabor, humos con sabores exóticos, aire congelado de limón y gel de ostras”.

Recomendados: Tesoro del mar; Espaguetis negros con algas, calamarcitos y azafrán; y Nata con fresas.

Stéphane Poussardin creó, en el 2011, el taller gastronómico L’ Atelier d’Stéphane.

Principios culinarios: simplicidad, productos frescos y naturales, libertad para experimentar, creatividad, y el elemento sorpresa al momento de cocinar.

Editorial: Urano // www.edicionesuranocolombia.com

Páginas: 255.