Somos la Despensa: Una opción diferente en Repostería y Panadería

Por Fernando Motta / Fotos Julio Guerrero
En la calle 134, media cuadra abajo de la carrera 19, al norte de Bogotá, sobresale un aviso de forma circular con el nombre de Somos la Despensa, dándole un toque llamativo al anuncio. La casa donde hace poco funciona el negocio, está rodeada de otras viviendas a lado y lado del callejón. Al ingresar me quedé contemplando las mesas y las sillas de madera, protegidas por enormes parasoles para favorecerlas del sol y la lluvia.

El sitio es acogedor, ventilado, adornado con plantas, enredaderas, espejos discretos, pantallas y sistemas de calefacción, haciéndolo más íntimo y confortable. Una puerta da acceso a la tienda donde hay vitrinas con una gran variedad de productos, una zona para elaborar el café, un stand en madera y junto a un amplio ventanal sobresalen mesitas en forma de hongo y bancas con cojines, dándole un aspecto sobrio y refinado al recinto. De pronto aparecen Julio Guerrero y Natalia Orozco, su esposa, creadores de la empresa, me saludan y nos acomodamos en una mesa, sumergiéndonos en una interesante charla. Al instante una joven entra, ofreciéndome una aromática de frutos rojos y mientras degusto la bebida, Julio con voz pausada y emotiva comienza a relatar cómo se conoció con Natalia y en qué instituciones recibieron sus títulos universitarios: “Nos conocimos en el Colegio La Salle y desde décimo de primaria somos novios. Nunca hemos terminado, llevamos trece años de relación y hace año y medio vivimos juntos. Hemos pensado en casarnos, pero no queremos un matrimonio tan pegado al de la iglesia, sí creemos en el matrimonio y queremos hacerlo, estamos full de trabajo, pero en algún momento sucederá. Estudié Gastronomía en la Escuela Verde Oliva y Natalia recibió su título en Administración de Empresas en la Universidad Externado de Colombia, institución en la que cursó su Maestría en Mercadeo”.
¿Cómo surgió la idea de montar su negocio?
J.G.: La idea comenzó porque los dos estábamos trabajando para empresas diferentes y por cosas de la vida decidimos no seguir en estos empleos pues no nos sentíamos cómodos. Me retiré primero y empecé a hacer mermeladas mientras conseguía otro empleo, a esa edad no tenía idea de montar una empresa. A los cuatro meses, Natalia renunció a su trabajo en el hotel donde laboraba y me dijo: “Amor, yo sé de cocina, conozco la parte administrativa y creo que puedo aportar mucho al proyecto”. Me sonó bien la idea, porque en ese momento solo vendíamos mermeladas y decidimos ampliar la oferta de productos para aumentar los ingresos. Se nos ocurrió luego hacer pan y así pudimos ofrecer combos. La carta se fue ampliando con la preparación de tortas de molde, y empezamos a hacer postres más elaborados de alta repostería y alta panadería. Vendíamos en redes sociales y se nos fue abriendo el camino que nos llevó al negocio. Ya tenemos una comunidad importante que nos sigue, hemos alcanzado prestigio y reconocimiento porque nuestros productos son excelentes y nos hemos ganado un par de premios. A nivel de redes nos conocen bastante, así que decidimos abrir el punto físico”.
¿Cómo eligieron la ubicación?
J.G.: Al principio del año queríamos diversificar nuestros ingresos y teníamos como idea montar franquicias para una cadena de empanadas en varios puntos, y trabajamos con otro socio: Andrés Orozco, que es el financiero del proyecto. Desde el inicio ha estado con nosotros y las decisiones que tomamos para la marca siempre pasan por el financiero. Cuando el proyecto de las empanadas tuvo el filtro de la parte financiera, él dijo que no funcionaba y ya teníamos el arranque de hacer algo más con una plata que teníamos ahorrada y dijimos: ¡tan bobos! ya tenemos un proyecto montado por qué no le inyectamos el capital para hacerlo crecer. Inicialmente queríamos un local, pero los arriendos eran altísimos por un metraje súper pequeño y nosotros ya estábamos en una casa. Empezamos a buscar y casualmente a esta vivienda se le sumaba lo que costaba un solo arriendo, entonces decidimos mudarnos y abrimos aquí la tienda.
¿Por qué decidieron abrir su empresa en el norte?
J.G.: Vivimos cerca y movilizarnos poco es calidad de vida, y la zona es muy central, hacia el norte, hacia la 80 y hacia los cerros es fácil.
N.O.: Nuestra clientela está acá, los seis años que llevamos en esto fueron una gran ventaja porque no llegamos a poner un negocio a ver cómo nos va, sino que ya conocemos nuestro público, conocemos la gente, qué les gusta, y el grueso de nuestros clientes viven en el norte, entonces tenía que estar en este sector.
¿Cuántos empleados laboran?
N.O.: Antes de abrir el punto físico éramos nueve personas y ahora somos 12, pero creo que por lo que estamos viendo nos vamos a quedar cortos y este año mínimo seremos unos 15.
¿De dónde salió el nombre Somos la Despensa?
J.G.: Como todo lo nuestro salió de improviso y sin saber que iba a quedar ese nombre. Cuando empezamos y precisamente con el afán de llevar los papeles legales a la Cámara de Comercio fue lo primero que se nos ocurrió.
N.O.: La creación del negocio fue algo accidental y así mismo fue el nombre, pero tiene sentido porque aquí vendemos muchas cosas para que la gente tenga surtidas sus despensas y quisimos darle un poco más de personalidad con Somos la Despensa, porque queremos ser parte de la despensa de nuestros clientes.

¿Hay varias personas conformando esta sociedad?
N.O.: La empezamos con Julio siendo unos niños, y ya se volvió un negocio familiar, está Andrés Orozco, que es mi hermano, también mi papá, mi mamá, la mamá de Julio, y es algo bonito porque nos permite estar más unidos e involucrados en un objetivo común que une nuestras familias.
¿Cuáles son los atractivos principales del lugar?
J.G.: La comida es el eje central y luego, el ambiente acogedor: va de la mano con la música, el arte, las artesanías y el trabajo manual. Las mesas fueron elaboradas por artesanos, las materas, los parasoles, todo el tema de marquetería es trabajo manual no es nada industrializado que uno va a un Homecenter y compra, y así como emprendemos nos gusta apoyar a los emprendedores.
N.O.: Este lugar fue pensando en que si una persona está estresada trabajando en su casa y quiere despejarse, diga: «¿Sabes qué?, voy a relajarme en La Despensa. Quiero pasar un momento rico, me voy a tomar un capuccino delicioso con un croissant. Además, estamos rodeados de mucho verde, a Julio y a mí siempre nos ha encantado la naturaleza, las plantas, y el arquitecto tuvo mucho qué ver en plasmar y dejar el sitio como lo queríamos.

¿Qué especialidades le ofrecen a los clientes?
J.G.: Nosotros nos especializamos en alta repostería y alta panadería, encima tenemos un valor agregado y es que trabajamos panadería ciento por ciento integral y muchos productos que son a base de endulzantes como stevia, que son muy bajos en calorías, sin embargo, trabajamos gamas con azúcar porque nos gusta abarcar todos los gustos. Vamos a trabajar tortas tipo cumpleaños, postres para onces. Nos gusta hacer las cosas bien, si sacamos línea de sanducheria no va a ser jamón, queso y lechuga, queremos que la carne sea cocida al barril, ahumada, con salsas en reducción de 4 o 5 horas, esa es la filosofía de vida y de trabajo, nos gusta llevar los productos a otro nivel.
N.O.: Ahora con los productos que dice Julio los conocemos bien, pero la idea del punto es ir mucho más allá, entonces a medida que le vayamos cogiendo el tiro a la situación empezar a ofrecer cositas de sal, ahora somos muy dulces, si alguien quiere venir a desayunar, se come un sandwich rico, en las tardes unas onces, y ese es el plan arrancar con lo que tenemos, pero creo que en un mes, estamos dando otro paso.
¿Cómo elaboran sus productos?
N.O.: Utilizamos productos más saludables frente a lo que se encuentra en el supermercado. Evitamos utilizar trigos refinados y nos vamos por harinas integrales, harina de avena, no tanto como para decir que es para diabéticos, por ejemplo, porque siempre hemos dicho que no somos médicos, simplemente hacemos comida y buscamos alternativas. Ahora, yendo muy alineados con lo que el mundo está dictando, estamos buscando ofrecer alternativas con azúcar de coco, con mantequilla ghee, productos que tienen mayor calidad y que la gente tenga alternativas por ese lado.
J.G.: A nivel bebidas, ofrecemos té importados de la India, son del norte de África, porque queremos dar una alternativa y una experiencia a la gente y que se salga del único consumo del té en bolsita y que los clientes aprendan a apreciar los olores y los sabores.

N.O.: Y también nos gusta enseñarlo, no sólo lo vendemos, sino que nosotros este año estamos empezando a abrir un canal para enseñar lo que hacemos. Nos dimos cuenta que a la gente le gusta aprender y Julio, que es el Chef, va a liderar. Nos encanta diversificar en muchas formas y entender mucho al cliente, al cliente no le gusta solo venir a comer, sino también le gusta cocinar. Hace un tiempo dábamos unas clases de cocina que a la gente les fascinaban y llegó la pandemia y nos tocó pararlas, pero la gente lo siguió pidiendo. Vamos a lanzar una plataforma de videos para que el público tome cursos de panadería y pastelería online. Esto también funciona por un precio asequible para la gente, que consideren justo y que pueden aprender mucho. Estamos en la producción de estos videos que va a dirigir nuestro Chef.
¿Van a manejar confitería?
J.G.: Claro, nosotros intentamos abarcar gran parte de muchos productos, aquí vamos manejar una gama de trufas, los eclairs, bizcochos cubiertos con chocolate y rellenos de arequipe.
N.O.: Es una carta bien amplia de cosas, no solo manejamos productos que hacemos nosotros, sino que también manejamos mucho ritel, a lo que me refiero con esto es que nosotros hacemos alianzas con otras marcas que consideramos que son complementarias para que la gente cuando llegue encuentre todo. No solo encuentran los eclairs, también pasta de almendras, avena sin gluten y tenemos un stand con productos que aquí la gente puede encontrar.
¿Qué diferencia hay entre la repostería y el pastillaje?
J.G.: Diferencia no creo que haya, entran en lo mismo Pero a diferencia del pastillaje, nosotros no lo manejamos porque vendemos lo que comemos como consumidores y el pastillaje no nos gusta. Nuestras tortas las manejamos a base de crema. Referentes de pastillaje, técnicas, libros y gente que enseña hay un millar porque es un arte muy bonito a nivel decorativo, pero de ahí no pasa. Mientras que toda la parte de las cremas es bonita porque se puede llevar a nivel decorativo del pastillaje, pero con más delicadeza, más técnica, como si uno pintara en un lienzo, mientras que el pastillaje es una técnica de plastilina.

Otra de sus especialidades es el pan, ¿qué ingredientes utilizan para hacerlo diferente de los tradicionales?
J.G.: El pan nuestro se ha caracterizado y nosotros ganamos un reconocimiento por un bloguero de comida muy importante en Bogotá y estuvimos entre los 5 mejores panes de chocolate de la capital. Pero el logro va más allá porque los otros cuatro competían con chocolates de harina blanca, full azúcar y nuestro pan a pesar de que era con características que no le pueden gustar a todo el mundo, quedó en ese lugar y eso habla de nuestra panadería con mucha identidad y, por lo mismo, hacemos pan ciento por ciento integral, tu coges un pan de molde que pesa casi una libra y eso dice mucho: no es puro aire soplado.
N.O.: Yo puedo asegurar que nuestros clientes prueban el pan a ojo cerrado y saben que es nuestro porque es muy distinto al de una panadería corriente donde les mezclan muchas harinas y eso se nota en la textura de nuestros panes que son muy pesados, tienen un sabor especifico, y creo que hemos logrado un sello único. Los panes son exquisitos y se siente demasiado en la concentración, además tenemos muchos sabores, está el de ajo y mantequilla, de chocolate, de arándanos y una gran variedad para escoger.
¿Han pensado en lanzar su propia marca de café?
J.G.: Estamos en diálogos con una marca que se llama Amor perfecto, ellos aparte de tener su propio café, son una tostadora y empacadora, entonces a sus clientes le dan la opción de manejar su propia marca, obviamente con los estándares y requisitos legales y de calidad que ellos manejan y le ponen las marcas. En nuestro caso sería Café Somos la Despensa que venderíamos en nuestro punto.
N.O.: Somos un país cafetero, mínimo tenemos que ofrecerle a nuestros clientes un café bueno, aquí lastimosamente hemos estado acostumbrados a tomar cualquier café, pero aprendiendo de la mano con Amor perfecto, nos hemos dado cuenta que el café tiene estándares muchos más altos y qué chévere que nosotros podamos promoverlo y que en Colombia la gente aprenda a apreciar lo que nosotros producimos. El café no solo es para exportar, es también para que lo apreciemos, por eso dijimos, vamos a hacer un café bueno de verdad que la gente lo aprenda a valorar y apreciar.
¿En qué se inspira para diseñar sus productos?
J.G.: Me inspiro en el entorno, soy un gran admirador de la naturaleza y creo que no hay más armonía en el mundo que la naturaleza, sin embargo, uso mis redes sociales para inspirarme de otros chefs y de gente que es muy talentosa porque el mundo está lleno de talentos y como dice el dicho: “Las buena practicas es bueno mirarlas y practicarlas”. Además me gusta pintar, lo hice desde muy pequeño en varias técnicas: carboncillo, óleo, en lápiz, en colores, pero más que todo me gusta bocetear. Pinté cuadros, pero hace un par de años no lo hago. Hice exposiciones en Corferias y las dejé un poco por la cocina porque me quita mucho tiempo, pero estuve muy ligado a las artes plásticas y más que todo me inspiro en mí porque yo amo comer y me encanta que la gente coma bien, entonces doy un poco lo que quiero recibir.
¿De dónde salieron sus inclinaciones culinarias?
J.G.: Me inspiré en muchos chefs rusos que ahora están a la vanguardia en el tema de diseño, y en técnicas de pastelería. En la parte de la panadería, siento que son recetas nuestras porque la panadería integral y la panadería con remplazos de materias primas no es que estén muy exploradas, entonces la mayor parte de nuestra carta son de prueba y error y son recetas propias por decirlo así.
¿Se ponen de acuerdo a la hora de crear ideas para el beneficio de su negocio?
J.G.: En todo. A nivel creativo es mutuo y hay un paso final por la parte financiera que ahí se mochan muchas ideas y surgen otras.
N.O.: Siempre hemos trabajado mucho como equipo y los tres hemos formado una inercia perfecta. A mí me gusta mucho mirar cosas para no quedarnos atrás y veo algo que me gustó, pero soy solo la idea y se la paso a Julio, él la ejecuta y me dice listo, se me ocurre hacer esto. Y por último está Andrés, quien dice si se puede vender o no, ahí estamos los tres y, por ultimo, me encargo de venderla.
¿Han pensado montar sucursales en Colombia?
J.G.: No nos encasillamos en cosas, no nos gusta ponernos etiquetas y ese tipo de cosas. Si se nos presenta la oportunidad de tener Somos la Despensa en el exterior, pues quien no quiere, sería como un logro muy grande y tenemos planes fuertes con fechas de expansión en la ciudad. Estamos muy jóvenes y si en seis años logramos comunidad, un punto estable físico, bonito, pues no sé, en 10 o 20 años qué no vamos a poder hacer.
N.O.: El plan es estar en Rosales, un sitio que nos parece lo máximo y de ahí en adelante lo que vaya saliendo, por ahora meterle fuerza a este sitio y al otro lugar que para nosotros sería un sueño tener y de ahí porque no, Medellín y Bucaramanga.
¿Qué le aprendió de fotografía a su padre Juan Carlos Guerrero que haya servido para contribuir con su industria?

«Lo más gratificante es cómo poder materializar los sueños. Muchas veces uno sueñas cosas, pero se quedan en: yo tengo una idea. Creo que lo más bonito de crear empresa es tener la facilidad del cambio rápido, de tomar decisiones y verlas reflejadas de acuerdo con el esfuerzo que uno le meta». Julio Guerrero