ABC de los aceites de oliva

Durante décadas, el aceite de oliva ha sido conocido en el mundo de la cocina como oro líquido. Sus múltiples propiedades lo posicionan como un producto indispensable a la hora acompañar las preparaciones por su gran poder de potencializar el sabor de las comidas.

El aceite de oliva es uno de los signos de la cocina de calidad y uno de los ingredientes fundamentales para la elaboración de muchas recetas aportándole y complementando cada alimento con un sabor y aroma único.

Los aceites de oliva se obtienen del fruto del olivo, que comúnmente conocemos como aceitunas y que se convierte en aceite a través de la extracción de su zumo.

Cada uno de los aceites de oliva tiene diferentes variedades, determinados a partir de la clase de oliva que se usa para su elaboración, algunas de estas clases son:

• Variedad Arbequina: Notas de sabor herbal y fresco.

• Variedad Hojiblanca: Notas de sabor frutado y dulce.

• Variedad Picual: En su sabor se destacan las notas a madera y hojas de olivo que le dan un ligero picor y un aroma intenso.

Estas tres variedades de oliva son excelentes para la elaboración de aceite. Variedades como la Manzanilla son ideales para el consumo directo.

Así mismo, existen tipos de aceites de oliva dependiendo de la calidad de la aceituna y del proceso al que se someten:

• Aceite de oliva extra virgen: Es reconocido como el de mejor calidad, pues este aceite se extrae de aceitunas seleccionadas y conserva el aroma y sabor original de las aceitunas frescas, gracias a que es obtenido de la primera prensa en frío. Adicionalmente pasa por una exigente prueba organoleptima y debe cumplir con una acidez por debajo del 1%, solo así podrá llamarse extra virgen.

• Aceite de oliva virgen: Se obtiene de aceitunas maduras que han sufrido alteraciones ligeras durante su recolección, no han sido prensadas en frío o que no pasaron la prueba organoléptica.

• Aceite de oliva puro: Se obtiene de aceitunas defectuosas y se le aplica un proceso de refinado.

• Orujo: Se obtiene de la masa que queda de la extracción para el aceite extra virgen. Se le aplica un proceso de refinado.

Las verdades sobre la oliva

1. Que sepa a oliva no quiere decir que sea un buen aceite de oliva.
2. El color no influye en la calidad del aceite recién procesado. De hecho, los catadores de aceite de oliva lo hacen en vasos oscuros.
3. Es importante guardar el aceite de oliva en un lugar donde no le dé la luz directa, ya que corre el riesgo de oxidarse.
4. Aunque se dan en las mismas regiones, el vino y las olivas no siguen la misma lógica de consumo ya que mientras más añejo sea el vino es mucho mejor, mientras que el aceite de oliva pierde sus propiedades al pasar el tiempo.
5. Las variedades, textura y sabores del aceite de oliva son infinitas, esto depende del tipo de oliva que se utilice, el lugar donde se cosechen y todas las condiciones del entorno, que hacen que cada aceite de oliva sea único y especial.
6. Cada tipo de oliva tiene un uso específico, unas pueden ser consumidas directamente y otras son especiales para elaborar aceite.
7. Para sembrar y cosechar olivas se requiere de un clima mediterráneo.
8. El principal productor de aceite de oliva del mundo es España, seguido de Italia y Grecia.